歲月

柯俊年-榨菜絲拌牛腱&水梨牛腱肉

榨菜絲拌牛腱

材料：

滷牛腱半付  榨菜絲200克  芹菜100克  金針菇1把  辣椒1根

調味料：

香油2大匙  柴魚醬油3大匙  糖半大匙  白醋1大匙

做法：

1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用

2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用

3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份

水梨牛腱肉

材料：

滷牛腱半付  水梨1顆  蔥1根  檸檬1顆

調味料：

芥末籽醬2大匙  香油2大匙

做法：

1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用

2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用

3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳

* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失

* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份

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