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蔡季芳老師-剁椒醬&剁椒魚下巴
<剁椒醬>
材料：
紅辣椒3-4兩、紅甜椒2個、二次洗米水2-3杯、粗鹽1大匙、高梁酒3大匙
做法：
1.將二次洗米水煮滾後放涼備用
2.紅辣椒切末、紅甜椒切末備用
3.在玻璃瓶放入辣椒末、甜椒末混合壓實
4.放入粗鹽，加入洗米水至完全淹過辣椒即可蓋緊，移到溫暖處放置3天
5.表面產生白膜時將白膜撈淨，加入高梁酒，再多放1天即可放到陰涼處，或冷藏保存
<剁椒魚下巴>
材料：
魚下巴6-8片、蒜頭3大匙、薑1塊、香油3大匙、米酒4-5大匙、蔥花適量
調味料：
鹽適量
做法：
1.魚下巴抹上鹽，淋入少許米酒混合醃製
2.起鍋倒入香油，加蒜末、薑末爆香，加入帶湯汁的剁椒混合煮滾後熄火
3.再淋入米酒拌成醬料備用
4.魚下巴排盤，淋入剁椒醬，放入沸騰蒸鍋，以大火蒸15-20分鐘後取出，撒上蔥花即可
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