歲月

醬泡菜的健康疑慮

1.高鹽，有害心血管、腸胃?

答：市售的泡菜，鹽分大約控制在4%左右，因此自己做泡菜的時候，可以把鹽分降低，溫度也要控制良好，這樣才不會產生雜菌。

2.有亞硝酸鹽可能致癌?

答：醬泡菜在醃製的過程中，一定會產生亞硝酸鹽這類的化學物質，但醃製熟成時，可以食用的時候，它自然就會下降，例如節目中提到的泡菜，醃製的時候會產生乳酸菌，當乳酸菌夠的時候，亞硝酸鹽自然就會消長下去了。

3.維生素C缺乏?

答：比烹煮過的蔬菜維生素C的含量較高，但會隨著時間的改變，維生素量會漸漸下降。

手作醬泡菜好處多

1.攝取纖維質

2.產生好菌

3.平衡體質

4.保留部分維生素

適合夏秋醃漬的蔬果

小黃瓜、大黃瓜、苦瓜、茄子、蓮藕

茭白筍、竹筍、嫩薑、豇豆、香椿、冬瓜、扁蒲

青木瓜、金桔、檸檬

油漬茄子

材料

日本茄子3個、紅酒醋200cc、水400cc

鹽1大匙、橄欖油適量、蒜頭2瓣

大辣椒1根、鹽1/2小匙、黑胡椒1小匙、羅勒葉10片

做法

1茄子刮去外皮切成薄片

2將紅酒醋、水、鹽煮沸後放入茄子燙熟，用漏杓撈起冷卻，並用湯匙壓擠去除水份

3蒜頭磨泥 辣椒切碎 羅勒葉切絲與所有醃漬調味料拌勻

4放入茄子片拌勻即可食用或冷藏保鮮

醋漬甜菜根

材料

甜菜根1個、鹽1小匙、壽司醋適量

做法

1將甜菜根的外皮刷洗乾淨

2切成細絲狀灑上鹽，靜置四小時

3用手輕捏擠去多餘的水份與鹽分後裝瓶

4加入足夠的壽司醋將甜菜絲完全淹沒

鹽漬檸檬

海鹽鹹檸檬

材料

檸檬十斤、海鹽1.5公斤、水10公升

做法

1檸檬洗淨放置1~2天，使其表面完全乾燥

2將水煮沸後加入海鹽攪拌，直到成為飽和鹽水

(鹽不會完全融化)

3放置到完全冷卻，或隔日再使用亦可

4取一乾淨之玻璃瓶將檸檬放入後，再加入飽和鹽水淹沒檸檬

5一年之後才能使用，因此一次可多做一些

功效：可治療咳嗽

韓式大白菜泡菜

材料

大白菜一顆約2斤、白蘿蔔200g、胡蘿蔔絲少許

薑末1大匙、青蔥3枝、韭菜1杯、蒜泥1大匙

韓國紅辣椒粉3大匙、糖1大匙、魚露2大匙

做法

1將大白菜外層的綠葉去除後洗淨切成四等份

2在水龍頭下將葉片一片片撐開來沖洗2~3次

3準備三大匙的鹽在葉片間均勻的灑上葉梗較厚的部份鹽多一點

4靜置一夜後將葉片一片片取下清洗2~3次，用手輕捏可去除多餘水份與鹽分

5切成3cm左右的塊狀，並將切絲的白蘿蔔、胡蘿蔔與所有的醃漬調味料一起加入白菜中拌勻

6放室溫待其發酵。放室溫 夏天約2~3天 冬天約5~7天。期間需每日翻動才能醃的均勻

7發酵後移入冰箱保存，約需再5~7天才能完全入味

柴魚漬洋蔥

材料

洋蔥1/2顆、柴魚片1大匙、黑芝麻1小匙

白醋1大匙、白芝麻1小匙

柴魚醬油1大匙、細冰糖2小匙

做法

1.洋蔥刨刀刨絲，用冰開水泡2分鐘，取出用紙巾吸乾水分，放入消毒玻璃罐中

2.調味料拌勻，倒入玻璃罐中，依序放入柴魚片、芝麻，封蓋，再放入冰箱冷藏2天，即可取出食用

洋蔥蟹肉

材料

醃洋蔥1碗、泰式蟹蒲條6條、香菜1根

做法

1.蟹肉棒用冷開水沖過，剝小片放至盤中，香菜洗淨備用

2.將醃漬洋蔥擺在上面，撒上香菜即可

昆布柴魚

漬大白菜

材料

山東大白菜1顆、乾昆布20cm、柴魚片2大匙

乾紅辣椒1根、橘子肉1粒、鹽1又1/2大匙

做法

1.將大白菜洗淨，先對半剖開，在切成6等分，瀝乾後放陽光下曬半天

2.白菜用鹽均勻抹上後，放入消毒過玻璃容器中，用手壓緊實，昆布用紙巾拭去灰塵，用剪刀剪一小段，橘子去籽、去纖維，與其他材料一起擺入容器中

3.用重物充分壓白菜後，靜置室溫約3~4天，再移入冰箱冷藏7天，即可食用

昆布白菜

拌蔬果

材料

漬白菜3葉、熟木耳3朵、蘋果1/4顆、大番茄1/4顆

香菜少許、辣椒少許、細紅冰糖1小匙、橄欖油2小匙

做法

1.蘋果、大番茄、香菜、辣椒洗淨備用

2.所有材料切細絲，放入調理盤，倒入調味料拌抓勻即可