醬菜做得好，真的是佐飯良伴，可以開胃、多吃好幾碗飯，也可以變化出很多風味料理。但是醬菜因為含鹽份高，也一再被告誡，多吃太鹹對心血管有害！還有一說，醃漬物可能是胃癌的致癌因子，真有這麼恐怖嗎?不過也有人說，有很多好菌藏在醬泡菜當中喔。今天我們從醬菜文化來討論，這項延長食物賞味期限的好辦法，在各國如何被發揚光大！同時也請在座達人，利用當令便宜盛產食材，提出改良的作法，來跟大家一起分享美味健康的醬泡菜！
今 日 來 賓
北醫附設醫院營養室主任 蘇秀悅
野菜美食作家 簡錦玲
園藝專家 董淑芬
示範廚師 陳富春
醬泡菜的健康疑慮 |
1.高鹽，有害心血管、腸胃? 答：市售的泡菜，鹽分大約控制在4%左右，因此自己做泡菜的時候，可以把鹽分降低，溫度也要控制良好，這樣才不會產生雜菌。 |
2.有亞硝酸鹽可能致癌? 答：醬泡菜在醃製的過程中，一定會產生亞硝酸鹽這類的化學物質，但醃製熟成時，可以食用的時候，它自然就會下降，例如節目中提到的泡菜，醃製的時候會產生乳酸菌，當乳酸菌夠的時候，亞硝酸鹽自然就會消長下去了。 |
3.維生素C缺乏? 答：比烹煮過的蔬菜維生素C的含量較高，但會隨著時間的改變，維生素量會漸漸下降。 |
手作醬泡菜好處多 |
1.攝取纖維質 |
2.產生好菌 |
3.平衡體質 |
4.保留部分維生素 |
適合夏秋醃漬的蔬果 |
小黃瓜、大黃瓜、苦瓜、茄子、蓮藕 |
茭白筍、竹筍、嫩薑、豇豆、香椿、冬瓜、扁蒲 |
青木瓜、金桔、檸檬 |
今天老師帶來非常多樣化的醬泡菜喔，每一樣都是美味首選，有些料理調味時間更是不超過3分鐘，在家一起來做做，享受酸酸甜甜好下飯的時刻。
油漬茄子 | 材料 日本茄子3個、紅酒醋200cc、水400cc 鹽1大匙、橄欖油適量、蒜頭2瓣 大辣椒1根、鹽1/2小匙、黑胡椒1小匙、羅勒葉10片 做法 1茄子刮去外皮切成薄片 2將紅酒醋、水、鹽煮沸後放入茄子燙熟，用漏杓撈起冷卻，並用湯匙壓擠去除水份 3蒜頭磨泥 辣椒切碎 羅勒葉切絲與所有醃漬調味料拌勻 4放入茄子片拌勻即可食用或冷藏保鮮 |
醋漬甜菜根 | 材料 甜菜根1個、鹽1小匙、壽司醋適量 做法 1將甜菜根的外皮刷洗乾淨 2切成細絲狀灑上鹽，靜置四小時 3用手輕捏擠去多餘的水份與鹽分後裝瓶 4加入足夠的壽司醋將甜菜絲完全淹沒 |
鹽漬檸檬 海鹽鹹檸檬 | 材料 檸檬十斤、海鹽1.5公斤、水10公升 做法 1檸檬洗淨放置1~2天，使其表面完全乾燥 2將水煮沸後加入海鹽攪拌，直到成為飽和鹽水 (鹽不會完全融化) 3放置到完全冷卻，或隔日再使用亦可 4取一乾淨之玻璃瓶將檸檬放入後，再加入飽和鹽水淹沒檸檬 5一年之後才能使用，因此一次可多做一些 功效：可治療咳嗽 |
韓式大白菜泡菜 | 材料 大白菜一顆約2斤、白蘿蔔200g、胡蘿蔔絲少許 薑末1大匙、青蔥3枝、韭菜1杯、蒜泥1大匙 韓國紅辣椒粉3大匙、糖1大匙、魚露2大匙 做法 1將大白菜外層的綠葉去除後洗淨切成四等份 2在水龍頭下將葉片一片片撐開來沖洗2~3次 3準備三大匙的鹽在葉片間均勻的灑上葉梗較厚的部份鹽多一點 4靜置一夜後將葉片一片片取下清洗2~3次，用手輕捏可去除多餘水份與鹽分 5切成3cm左右的塊狀，並將切絲的白蘿蔔、胡蘿蔔與所有的醃漬調味料一起加入白菜中拌勻 6放室溫待其發酵。放室溫 夏天約2~3天 冬天約5~7天。期間需每日翻動才能醃的均勻 7發酵後移入冰箱保存，約需再5~7天才能完全入味 |
柴魚漬洋蔥 | 材料 洋蔥1/2顆、柴魚片1大匙、黑芝麻1小匙 白醋1大匙、白芝麻1小匙 柴魚醬油1大匙、細冰糖2小匙 做法 1.洋蔥刨刀刨絲，用冰開水泡2分鐘，取出用紙巾吸乾水分，放入消毒玻璃罐中 2.調味料拌勻，倒入玻璃罐中，依序放入柴魚片、芝麻，封蓋，再放入冰箱冷藏2天，即可取出食用 |
洋蔥蟹肉 | 材料 醃洋蔥1碗、泰式蟹蒲條6條、香菜1根 做法 1.蟹肉棒用冷開水沖過，剝小片放至盤中，香菜洗淨備用 2.將醃漬洋蔥擺在上面，撒上香菜即可 |
昆布柴魚 漬大白菜 | 材料 山東大白菜1顆、乾昆布20cm、柴魚片2大匙 乾紅辣椒1根、橘子肉1粒、鹽1又1/2大匙 做法 1.將大白菜洗淨，先對半剖開，在切成6等分，瀝乾後放陽光下曬半天 2.白菜用鹽均勻抹上後，放入消毒過玻璃容器中，用手壓緊實，昆布用紙巾拭去灰塵，用剪刀剪一小段，橘子去籽、去纖維，與其他材料一起擺入容器中 3.用重物充分壓白菜後，靜置室溫約3~4天，再移入冰箱冷藏7天，即可食用 |
昆布白菜 拌蔬果 | 材料 漬白菜3葉、熟木耳3朵、蘋果1/4顆、大番茄1/4顆 香菜少許、辣椒少許、細紅冰糖1小匙、橄欖油2小匙 做法 1.蘋果、大番茄、香菜、辣椒洗淨備用 2.所有材料切細絲，放入調理盤，倒入調味料拌抓勻即可 |
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