歲月

李梅仙-寧式燻魚

材料：

黃魚2條  蔥2支  薑1塊

調味料：

糖1大匙  醬油2大匙  白醋1大匙  黃酒1大匙

做法：

1. 先把薑略微整形後切末，蔥先切下頭和尾端後切末，再一起放入碗中，然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用

2. 黃魚先將魚頭切下並對切，再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後，放入另一個碗中，再加入1大匙醬油，並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮，浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味

3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥，再起鍋瀝油後，放入醬料中均勻沾上醬料，再擺入盤中放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開，所以下鍋時朝下放入較為安全

* 魚肉剛炸好時容易散開，等稍微放涼後再以手或筷子剝開，即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開

* 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均，可使入鍋的食材受熱均勻

* 白醋也可用鎮江醋取代，但不建議用黑醋，因為味道太重會搶味

* 蘇式燻魚口味偏甜，寧式則偏鹹

* 黃魚處理的方式：魚肚不需剖開，以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出，然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉，接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮，再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中，向前頂將上顎的黑皮去掉，即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味

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