97/3/5(三)如何做出糯米香Q、雞肉鮮嫩的糯米雞？【阿彰師V.S翁茂安】


如何做出糯米香Q、雞肉鮮嫩的糯米雞？

糯米別稱江米、元米，富含磷，可協助澱粉與脂肪代謝，供給能量；對骨骼健康有助益，常感到疲乏、腰痠腿軟的人可食用，所含的維生素B群有助於提振食慾、恢復活力，對神經系統有益；還可以補血、益氣、安神，產後或病後食用都有調養的作用，但因為黏性較高，所以較容易消化不良。糯米是許多製酒與糕點的原料，像麻糬、紅龜粿、湯圓、粽子、糯米腸、油飯等，今天我們要來做一道經典好菜「糯米雞」，香Q的糯米填滿雞腹，吸收最精華的湯汁，不僅雞肉美味，糯米飯更是好吃得不得了。兩位大廚將在節目中分別示範兩種不同的糯米雞，讓您在家也能做出餐廳口味喔！

大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名：人蔘糯米雞


材料：

主材料：

鮮人蔘3根、仿仔雞1隻、圓糯米200克、薑片數片、蔥段2根、枸杞10克、蔥花10克、人蔘鬚10克、川芎、牙籤數根

調味料：

雞湯1500cc、鹽2小匙、米酒1大匙

 

作法：
1.      將雞肉整隻用熱水川燙定型約2分鐘後，將水分瀝乾。
2.      從雞尾塞入糯米和人蔘、薑片、蔥段後，用牙籤串好固定，放入碗中。
*糯米泡水2個小時，利用牙籤是防止糯米溢出
3.      炒鍋注入雞湯煮沸，加入鹽巴、川芎沸騰後倒入碗中，將雞醃過胸部，加入米酒、枸杞、人蔘鬚，封上保鮮膜以大火蒸1小時。
*加入川芎可以加強香氣，有溫補的效用；最後加入人蔘鬚可以增加人蔘的香味
4.   開封後在上面灑上蔥花即可。

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：布袋糯米雞


材料：

主材料：

仿仔雞1隻、長糯米6兩、乾魷魚2兩、香菇絲2兩、開陽1兩、五花肉絲2兩、紅蔥油2大匙、紅蔥酥1兩

醃料：

薑4片、蔥2支、花椒粒2小匙、八角5粒、米酒1大匙、胡椒粉2小匙、鹽巴3小匙、水3碗、醬油1大匙

調味料：

醬油1/2大匙、水2大匙、胡椒粉1小匙、糖1小匙、五香粉1.5小匙、香油2小匙、鹽1/2小匙

 

作法：
1.      糯米以溫熱水浸泡1小時。
2.      全雞用檳榔刀去骨洗淨。
*檳榔刀比較短、比較硬，容易操作
3.      雞肉以薑、蔥、花椒、八角、米酒、胡椒粉、鹽巴、水醃漬10分鐘。
*加入花椒和八角可以去腥並增加香氣
4.      鍋中放入紅蔥酥，下五花肉絲炒香，再下開陽、香菇絲、魷魚絲，下醬油、水、胡椒、鹽、糖、五香粉、糯米拌炒均勻。
*加入五香粉可以讓米糕更香更入味
5.      炒好的糯米放入雞肚內，再把蔥、薑、花椒、八角撈出放在雞肉上，放入蒸籠蒸1小時。
*糯米不可塞太滿，約到7分滿即可，否則蒸過後米粒膨脹會將雞撐開
6.      整隻雞入鍋油炸至表面金黃。
*因為雞胸的部份肉質較柴，所以灑上麵粉可以保持雞肉鮮嫩，並讓外皮更加香酥，一開始油炸時溫度不可過高，約在130度即可，炸至金黃後，再以二次下鍋的方式逼油即可起鍋

 


 


 


 


 


 


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