97/3/4(二)如何滷出香而不膩、軟嫩入味的台式焢肉？【邱志義V.S張麗蓉】
如何滷出香而不膩、軟嫩入味的台式焢肉？一家滷肉萬家香，說到滷肉就想到蘇東坡發明的東坡肉，這道杭州料理到了台灣，形狀變了，吃法也變了，成了大街小巷最受歡迎的便當料理－台式焢肉，慢火細燉的焢肉，滷一鍋可以搭配多種吃法，不論是肉汁搭配白飯，還是做成刈包夾肉吃，或是煮一鍋麵線配著吃，都是美味傳承的好滋味。今天我們請到了兩位大師為您示範餐廳版的焢肉和家庭創新版的焢肉，精采的內容千萬不要錯過喔！
小天景豐樓餐廳總經理─邱志義
菜名：黑豬焢肉
材料：
主材料：
黑豬五花肉2斤、蒜頭、辣椒、八角、桂皮、蔥段、青江菜、燒餅、香菜、酸菜絲、花生粉
調味料：
醬油、紹興酒、冰糖、胡椒粉、醬油膏
作法：
1. 將五花肉切長條，入鍋煮約30分鐘後撈出。
2. 起油鍋炸香蒜頭，五花肉泡過醬油後入鍋油炸至金黃色。
*蒜頭炸過香氣更足，五花肉泡過醬油後較有色澤，肉炸過再滷才可軟爛入味
3. 五花肉切成5公分長、2公分寬，皮不能切斷。
4. 鍋中加水和所有調味料、蒜頭、八角、辣椒、桂皮、蔥段，放入切好的五花肉滷至熟透，撈至盤中，旁邊擺上燙好的青江菜。
*滷汁中加入紹興酒香氣十足
5. 剩下的滷汁燒熱勾芡後，淋在肉上。
6. 燒餅烤過後，加上酸菜絲、花生粉、焢肉，美味加分。
張麗蓉老師
菜名：焦糖焢肉
1. 將五花肉切長條，入鍋煮約30分鐘後撈出。
2. 起油鍋炸香蒜頭，五花肉泡過醬油後入鍋油炸至金黃色。
*蒜頭炸過香氣更足，五花肉泡過醬油後較有色澤，肉炸過再滷才可軟爛入味
3. 五花肉切成5公分長、2公分寬，皮不能切斷。
4. 鍋中加水和所有調味料、蒜頭、八角、辣椒、桂皮、蔥段，放入切好的五花肉滷至熟透，撈至盤中，旁邊擺上燙好的青江菜。
*滷汁中加入紹興酒香氣十足
5. 剩下的滷汁燒熱勾芡後，淋在肉上。
6. 燒餅烤過後，加上酸菜絲、花生粉、焢肉，美味加分。
張麗蓉老師
菜名：焦糖焢肉
材料：
主材料：
五花肉2斤、薑2片、西洋芹菜適量、滷包1包、香菜少許、厚片吐司1/2條
調味料：
醬油1/2杯(約120cc)、冰糖2大匙、紹興酒1大匙、鹽1/2茶匙、水5杯(約1200cc)、甘蔗頭1節
作法：
1. 五花肉整塊洗淨，用清水加薑煮開後改小火煮30分鐘，將肉撈出用冷水沖涼，改刀切厚片，5-6公分寬，厚1公分，用少許油稍煎金黃。
*為了健康及方便，不要油炸而利用煎的方式把表面煎出金黃色澤
2. 將煎剩下的油脂放入2大匙冰糖，炒成糖色。
*加入糖色可以讓滷汁色澤更美
3. 另備一鍋，先放入滷包、水和調味料，煮20分鐘再放入煎香的五花肉燒開，加入糖色後改小火燒50-60分鐘。
*滷汁加入甘蔗頭可以讓肉更加甘甜
4. 中途將肉上下翻面，使其熟透並均勻上色，熄火盛出，最後放上香菜即可。
5. 夾厚片吐司與西洋芹菜即可。
1. 五花肉整塊洗淨，用清水加薑煮開後改小火煮30分鐘，將肉撈出用冷水沖涼，改刀切厚片，5-6公分寬，厚1公分，用少許油稍煎金黃。
*為了健康及方便，不要油炸而利用煎的方式把表面煎出金黃色澤
2. 將煎剩下的油脂放入2大匙冰糖，炒成糖色。
*加入糖色可以讓滷汁色澤更美
3. 另備一鍋，先放入滷包、水和調味料，煮20分鐘再放入煎香的五花肉燒開，加入糖色後改小火燒50-60分鐘。
*滷汁加入甘蔗頭可以讓肉更加甘甜
4. 中途將肉上下翻面，使其熟透並均勻上色，熄火盛出，最後放上香菜即可。
5. 夾厚片吐司與西洋芹菜即可。
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