歲月

10月11日食譜大綱

蔡季芳-包心芋圓冰

材料：
芋頭1條　玉米粉3大匙　地瓜粉半斤　奶粉6大匙　二砂糖半杯　細砂糖3大匙　奶油2大匙　焦香蜜糖漿適量

做法：
1.先在鍋中倒入1杯水，加入細砂糖和玉米粉拌勻煮開成糊狀後先熄火，趁熱加入奶油和奶粉拌勻，接著起鍋倒入一容器中，並貼覆上保鮮膜放涼後，再冷藏冰成固態成為奶餡備用
2.我們將芋頭切成大塊後，先蒸熟再趁熱壓成泥，加入二砂糖拌勻後，加入地瓜粉或太白粉拌勻並揉成糰塊，整型後切成適當大小的塊狀，並且取一塑膠袋均勻沾抹上奶油後，先捏取小塊的芋糰壓扁後，包入1小塊奶餡，再揉成中型湯圓的形狀備用
3.煮滾一鍋水，放入包心芋圓煮熟至浮起膨脹鼓大後，撈起放入一容器中，可以再加入2大匙二砂糖拌勻防止沾黏，即完成包心芋圓
4.食用時，先在碗中放入適量的挫冰，放入包心芋圓，再淋上焦香蜜糖漿後，就完成今天的這一道包心芋圓冰了

筆記：(潔芳 2006-10-11 19:05:22)

★潔芳筆記★
1.芋頭的挑選:選擇尾部切開摸起來粉粉的較容易煮熟(口感較鬆);而切面有一些水珠代表水氣較多,不夠蓬鬆,較不易蒸熟,而且揉麵團時粉的需求量會更多

2.建議:芋頭買回來時,放在通風陰涼處讓它*消水*一下較好;不建議當天做

3.煮好的內餡夾心倒入另一個容器中,稍微降溫後再以保鮮膜完全的貼住表面再移到冰箱冷藏至凝固狀態(內餡夾心體必須完全與保鮮膜完全的貼住吻合隔絕空氣,避免造成皺皺的老虎皮)

4.芋頭要蒸至用筷子可以輕鬆穿透的軟爛度;趁熱壓成泥,並且趁熱加入二砂糖拌勻(壓泥器可以用大湯匙替代)

5.奶粉太早加入的結果容易焦,且香氣容易跑掉

6.水開才放入芋圓煮,假如芋圓外表沾的粉較多,而水量也要多一點

7.將塑膠袋剪開後抹上少許油搓揉均勻,此方法可避免芋泥麵團黏住塑膠袋

8.揉拌芋泥麵團會黏手代表粉加的不夠(不要一次加太多/水量也是一樣,否則會越調越多,而芋頭的香氣就不夠了)

9.做好的芋頭麵團(還沒煮的)可以放冷凍保存

10.芋圓要煮到浮起後還要再煮到膨脹才算是全熟

11.將煮熟的芋圓撈出趁熱加入二砂糖可以避免芋圓沾黏

12.煮熟的芋圓不要再放入冷藏了,口感會硬硬的不Q了

13.脆圓(阿芳老師口述):用傳統的地瓜粉,藉由熱的去燙,再加入冷水揉出來的(燙麵的做法)

筆記：(｡. 敏敏.｡. 2006-10-15 12:35:51)

★敏敏筆記★

剛剛我做好包心芋圓，口感很Q！好吃！
ｂｕｔ整體吃起來太甜膩了！（可能我比較不耐吃甜）

我把心得貼上來和大家分享！
※※※敏敏心得※※※
1、煮玉米粉糊的時候，汁液收乾一些，這時粉糊會變得較透明，倒入奶油和奶粉拌勻即可完成！煮到用打蛋器攪拌的時候，玉米糊會跟著打蛋器跑，那時能看到鍋底但又不是很乾ㄛ（這步驟可能要自己有實際操作過才能體會），馬上熄火，加入奶油和奶粉快速拌勻，再趁熱倒入保鮮盒裡，貼上保鮮膜再蓋上盒蓋，入冰箱冷藏！
2、單吃奶餡的話，甜度是OK的！但是如果包在芋圓裡，糖量最好減2/3用1大匙就好，如用3大匙細砂糖又加上芋泥的半杯二砂糖，整體吃起來真的太甜膩了！
3、加入芋泥裡的地瓜粉及太白粉，比例是芋頭１顆：地瓜粉２／３杯：太白粉１／４杯。

忘了提醒！！
我用的太白粉是日本太白粉，
因為廚房只有日本太白粉！

包心芋圓ㄉ奶油可以用菊花牌的，
說到奶餡，白天做的奶餡已經切好丁狀放置保鮮盒裡，
晚上要用，嗚！嗚！嗚！被我家中小子及小小子偷吃光啦！
＊不過說真的，奶餡冰冰涼涼的又Q又香真的很好吃！