歲月

料理美食王2006-12-11

12月11日食譜大綱

蔡季芳-手工魚丸

材料：
鯊魚肉12兩 肥豬油4兩 芹菜末少許 番薯粉2杯 冰水1杯

調味料：
香油2大匙 酒2大匙 鹽1小匙半 糖2大匙 白胡椒粉少許

做法：
1.先將鯊魚肉切成小塊，再用剁刀的刀面拍打並用刀背略剁成魚漿後放入容器中，加入肥豬油以攪拌器攪拌均勻後，慢慢加入冰水繼續打到魚泥將水份完全吸入後成為稀魚漿，再加入1小匙鹽繼續攪打3-5分鐘使魚漿產生黏性後，取少量魚漿投入水中測試，如果能夠浮起而不會散掉，即可加入酒、鹽、糖、香油和番薯粉攪拌均勻，成為生魚漿備用
2.接著準備半盆冷水，先用手抓取適量的魚漿擠出球狀，再用沾了水的湯匙挖入冷水中一一作成魚丸，等全部做好後再連水一起倒入滾水中，以中小火煮到魚丸浮起來，即可撈出吹涼備用
3.食用時，將魚丸和煮丸子的高湯一起煮開，再加入適量的白醬油、鹽和白胡椒粉調味，並且撒上少許芹菜末即可盛碗完成今天示範的手工魚丸了

筆記：(潔芳 2006-12-12 15:17:03)

★潔芳筆記★

1.挑選:鯊魚的組織比較軟,拿在手上會感覺油油的像有膠質,這樣的魚肉來做是最好的,相對的腥味也會很高,所以去腥的動作是加米酒(約1T~2T,再多就不好了);高梁酒屬於熱的東西,會有熟化的現象,且酒精太高,所以不適合使用.

2.鯊魚肉有筋膜,以拖.拉的方式取下魚肉(盡量去掉最粗.最大的筋膜/另外也可用草魚來做)

3.沒有食物調理機可以取一張大張的塑膠袋,把魚肉放上將塑膠袋對折(袋口是朝外的方向),再以刀子將兩端袋口處切割出刀口(目的:讓空氣排出,否則魚肉無法貼住塑膠袋來拍打成泥)

4.魚肉要好吃秘訣:包含了空氣的存在以及,澱粉的口感.比例是:魚肉12兩+肥豬肉泥4兩+冰水1杯(量杯,溫度越冰越好/失敗率較低,攪打時會產生溫度,溫度高會讓魚漿產生崩解的現象)打成稀稀的魚漿狀態

5.鹽是魚漿的凝固劑(也就是蛋白質的硬化劑)

6.加鹽是關鍵,攪打的時間約3~5分鐘後,另外準備一盆水,要測試魚丸能否成形(固化)就在此;魚漿必須打到用一根筷子托出些許的魚漿(不可大多,太多將會延長魚漿是否會浮起來的時間),多試幾次才能準確的判斷,往往第一次滴入的魚漿會等到多試幾滴之後才會浮上來

7.沒有浮上來的魚漿表示是*死的魚丸*,沒有口感,原因是空氣沒有充分的打入,無法稱起所致(原理就好比打蛋白發泡的方式一樣,乾性發泡才能撐起蛋糕,才會有鬆鬆綿綿的口感)

8.用浮水的方式就是製作魚丸;用手抹一點油,漿魚泥壓扁入鍋炸就是製作甜不辣片

9.用寶島的紅心地瓜粉才會有Q感比較好吃;如果使用進口的粉,口感吃起來會粉粉的不好吃.

10.準備一盆冷水和一鍋約60~70度的熱水.用虎口擠出球形*先放入冷水鍋中*依序把魚漿用盡之後連同鍋中冷水倒入熱水鍋中,再開中火加熱煮至魚丸浮起

敏敏 2006-12-12 18:40:08

因為字數太多
所以手工魚丸的筆記整理（包括潔芳筆記）我張貼在澤媽家族裡
有興趣的朋友可以參考看看
http://tw.club.yahoo.com/clubs/momo0937

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