歲月

料理美食王2006-12-08

週五食譜---地瓜稀飯2006(95).12.08柯俊年老師～敏敏筆記

材料：白米2杯、地瓜1條

做法：
將地瓜切成小丁，白米洗乾淨稍微泡ㄧ下水後，一起放入鍋中，並且加入16杯的水滾煮到米粒變軟即可。

＊有的商家為了增加米粒湯汁的黏稠性，會在米裡加入少許圓糯米來增加黏稠。
＊米粒剛下鍋時，需不斷翻攪動，這樣才不會黏鍋底，而且ㄧ直攪動它，米粒間產生的碰撞會釋放出澱粉，那樣湯汁就會濃稠了。
＊湯汁滾開後，米粒就不會沾黏鍋底了。

蘿蔔乾煎蛋／柯俊年老師

材料：蘿蔔乾100g、蛋4顆、蔥1根、鹽半小匙

做法：
1、將蘿蔔乾洗乾淨後擠乾水份，並將蔥切丁後一起放入容器中，打入雞蛋，並且加入約1～2個蛋量的水和少許鹽一起攪拌均勻備用。
2、鍋中油燒熱至150～160℃，倒入拌好的蛋汁後，用筷子由外向內將所有食材攪拌聚合成圓餅狀，轉小火，等稍微定型之後瀝掉油脂煎至底面酥黃，再翻面瀝掉油脂，開大火將兩面都煎到酥黃即可。

＊老師示範時油鍋裡的油約有1/3鍋量，蛋汁倒入後煎炸至ㄑㄧㄚˋㄑㄧㄚˋ時，再將油倒出，翻面後續煎，期間如果還有油滲出也須再倒出，這樣出來的蘿蔔乾煎蛋較厚實。也可以只用少許油約2大匙來煎蛋，只是這樣出來的蘿蔔乾煎蛋會較扁。

豆醬魩仔魚／柯俊年老師

材料：魩仔魚300g、絞肉200g、蒜頭3瓣、蔥2根

調味料：粗味噌豆醬4大匙、醬油1大匙、烏醋1大匙、二砂糖1大匙、酒2大匙

做法：
1、將蒜頭和蔥切末備用。
2、鍋內燒熱沙拉油1大匙和香油1大匙，將絞肉炒香變色後，再放入蒜末爆香後，加入粗味噌豆醬炒勻炒香，加入醬油、烏醋、糖和酒、少許水調味燒開，然後再加入魩仔魚和蔥花拌炒均勻即可。

＊炒味噌之類的東西，最好加入少許醬油，產生醬香氣才香。

紅燒麵筋／柯俊年老師

材料：麵筋1包(約150g)、醬油4大匙、冰糖4大匙

做法：
先將冰糖放入乾鍋中炒香變黃後，倒入醬油炒至糖化開後，再加入約300㏄的水煮開，放入麵筋翻炒均勻，再用大火滾煮到麵筋變軟，湯汁收乾後即可。

＊煮麵筋需乾鍋炒冰糖，不能放油喔！
＊麵筋煮太久的話，Ｑ度的口感會沒有，不好吃！
＊要在麵筋裡加花生須先將花生煮軟爛；需將花生泡鹼水2小時，再用水沖洗淨後以快鍋煮軟；然後在炒至糖化開後，再加入約300㏄的水煮開，放入花生翻炒吸取ㄧ下湯汁後，再放入麵筋煮到變軟，湯汁收乾後即可。放入保鮮盒裡，可放置一星期。

蔭豉鮮蚵／柯俊年老師

材料：鮮蚵600g、濕豆豉4大匙、蒜苗1根、辣椒1根、蒜頭2瓣、太白粉1大匙

調味料：醬油膏2大匙、香油半大匙、酒2大匙

做法：
1、將鮮蚵洗乾淨後瀝掉水份，蒜苗切丁，辣椒切斜片，蒜頭切末備用。
2、鍋內燒熱1大匙油，保持中火，先爆香蒜末，再加入豆豉炒香，熗入酒和醬油膏炒出香氣後，加入適量的水拌煮開後，放入鮮蚵、蒜苗丁和辣椒片繼續煮3分鐘，再淋入太白粉水芶芡後，滴入香油即可。

＊正統台菜是使用醬油膏；如果沒有就使用蠔油，只好使用醬油囉！
＊烹煮過程中不能用鍋鏟正面去翻拌蚵仔，蚵仔會肚子破掉，只要用鍋鏟反面反覆推動就好了。
＊可先將蚵仔沾裹上地瓜粉，過水川燙ㄧ下，再下鍋烹煮，優點是蚵仔不會縮，缺點是蔭豉的味道進不去蚵仔裡。

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