歲月

料理美食王2007-01-25

小吃輕鬆做～椒鹽卜肉2007(96).01.25蔡季芳老師～敏敏筆記

材料：
腰內肉半條、香菜葉1小把、蛋黃粉2大匙、低筋粉約1杯、在來米粉2大匙、蛋1顆、泡打粉2小匙

調味料：
米酒2大匙、白胡椒粉1/4小匙、香油1大匙、鹽半小匙、醬油2大匙

做法：
1、白胡椒粉2大匙和半小匙鹽炒至香味會嗆鼻成為椒鹽備用。
＃椒鹽使用雪平鍋來炒即可；要炒到能嗆鼻才香。

2、雪平鍋裡加入蛋一顆、半杯冰水用打蛋器攪拌均勻；再將低筋粉先取出3大匙備用；再將其餘的低筋粉中加入在來米粉、蛋黃粉和泡打粉2小匙，一起加入蛋水中拌勻，再加入2大匙冷沙拉油拌勻成為麵糊備用。
＃麵糊裡加冰水效果最好。
＃麵糊裡的麵糊，選用中筋、低筋都可以；口感上，中筋粉較紮實，低筋粉較綿細。
＃沒有蛋黃粉直接用玉米粉即可，只是要取其香氣、顏色而已。
＃調出來的麵糊太乾，粉殼會是硬的；調得太稀，則肉會掛不住麵糊。
＃麵糊裡的冷油加得愈多，炸過的東西粉殼會愈硬、愈脆。
＃加入冷油是讓肉不會受潮，保持脆度。

3、起一鍋熱油，放入香菜炸至脫水酥香後撈出，以紙巾略微吸油後備用。

4、將腰內肉除去周邊筋膜，再順紋切成細長條狀後，放入一容器中，加入醬油、米酒、香油和白胡椒粉拌勻抓碼略醃備用；在入鍋前拌入預留的3大匙低筋粉，再均勻裹上麵糊後，放入熱油鍋中以中火炸至鼓脹並且完全浮起後，改大火炸至金黃，再起鍋瀝油後盛盤，撒上香菜葉和椒鹽即可。
＃醃漬卜肉如是即醃即炸，加米酒就好；如醃漬時間要長ㄧ點，加高粱酒香氣會比較足；為何呢？如即醃即炸加高粱酒，香氣無法轉化會產生苦味！
＃梅花肉不適合來做，因它有太多筋膜油脂會炸不透影響口感。
＃醃漬肉裡也可加五香粉或花椒粉，隨個人喜歡。
＃灑椒鹽的時候，要高高灑下才均勻。

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