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2007/12/14



12/14(五)熱騰騰的冠軍牛肉麵─不能說的秘密大公開！【陳永祐V.S洪金龍】

熱騰騰的冠軍牛肉麵─不能說的秘密大公開！

2007年台北國際牛肉麵節在11月4日拉上帷幕，活動中最引人注目的就是「挑戰牛魔王總決賽」，現場由15位評審以及100位民眾共同評選出各組的冠軍，在挑嘴的饕客們投票下，傳統組和創意組的冠軍正式出爐，分別由洪師父麵食棧和Q老大日本讚岐烏龍麵的老闆獲得冠軍。今天節目中特別為觀眾朋友邀請到這兩位冠軍得主來示範他們的冠軍牛肉麵，除了料理手法大公開外，師傅還特地帶來獨家私房牛肉麵唷！想知道冠軍牛肉麵有哪些獨到的秘密嗎？睜大眼睛別錯過囉！

Q老大日本讚岐烏龍麵─陳永祐

菜名：牛也瘋狂


材料：

主材料：

生讚岐烏龍麵、牛肉片、牛蕃茄塊、泡菜、洋蔥絲、青蔥粒、白芝麻粒、海苔絲、日本七味粉、芥末、辣椒絲、溫泉蛋、金針菇天婦羅、黑胡椒粒

柴魚醬汁材料：

柴魚高湯4杯、醬油1杯、味醂1杯

炒牛肉醬汁材料：

醬油1杯、味醂1杯、米酒1杯、薑片少許

牛肉熱湯材料：

柴魚清湯、醬油、白醬油、味醂

創意沙拉醬材料：

美乃滋、酸小黃瓜、綠橄欖、蛋、洋蔥、西洋芹菜、檸檬汁

 

作法：
1.      煮一鍋水，滾後放入烏龍麵，煮10分鐘撈起過水，再放入半冰水中，撈起備用。
2.      將柴魚醬汁的材料煮滾後關火，冷卻備用。
3.      將炒牛肉醬汁材料煮滾，轉小火熬30分鐘。
4.      爆香洋蔥絲，放入牛肉片、牛蕃茄塊、黑胡椒粒、七味粉，再加入步驟3的醬汁，略煮5分鐘關火。
5.      將牛肉熱湯的材料入鍋煮滾備用。
6.      將步驟1的麵條放入碗中，依序加入金針菇天婦羅、步驟4的牛肉片、牛蕃茄塊、創意沙拉醬、泡菜、溫泉蛋、海苔絲、辣椒絲。
*加入金針菇天婦羅可以增加口感，且因為這次的牛肉麵口味較為清淡，也能增加一點油分。
*加入溫泉蛋可以讓麵條和醬汁更滑順，也使料理的味道更濃郁。
7.      在步驟6的碗中倒入步驟2的柴魚醬汁，撒上蔥粒、白芝麻、芥末即完成冠軍牛肉冷麵。
8.   同步驟6的順序，倒入步驟5的牛肉熱湯即完成牛肉熱麵。

洪師父麵食棧老闆─洪金龍

菜名：獨當一麵


材料：

主材料：

手工拉麵、澳洲腱子心、美國牛肉片、蒜苗、辣渣油、酸菜

高湯材料：

牛骨、牛碎肉、洋蔥、甘蔗頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、薑、味醂

配料材料：

蔥白、木瓜、薑、草果、大紅袍花椒、當歸、甘草、小茴香、油桂、桂枝

調味料：

鹽、味醂、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、紅糖、醬油

 

作法：
1.      將牛骨、牛碎肉放入沸水中去除表面血水泡沫。
2.      在步驟1的鍋中放入其餘高湯材料，入快鍋中煮沸，以慢小火燉煮2小時。
3.      過濾材料，撈除浮末即成牛骨高湯。
4.      腱子心切塊後，加入所有調味料和配料，以熱水熬煮2小時至熟軟。
*加入大紅袍花椒可以使紅燒湯頭更濃郁，香氣十足。
5.      燒一鍋水加入少許鹽，煮麵3分鐘，撈出瀝乾，放入碗中。
6.      將步驟4的紅燒原汁和步驟3的牛骨高湯以1：1的比例調和加熱備用。
7.      將步驟4的牛肉塊放入步驟5的碗中，倒入步驟6的混合湯汁。
8.      將美國肉片用瞬間大火烤成5分熟，鋪在步驟7的碗中。
9.      在最上面撒上蒜苗、辣渣油、酸菜即完成此道料理。
*加入特製辣渣油可以提出整道牛肉麵的香辣味。
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