歲月

對決主題：老菜新吃101！第4彈最想學的102道中華料理
老饕評審團：谷懷萱 費奇 吳恩文

菜名

材料
作法

雙椒皮蛋（青龍皮皮挫）

材料：
主材料：
青龍椒400g、皮蛋3個、豬絞肉80g、辣椒1支、蒜頭3顆、蔥1支、太白粉適量

調味料：
辣豆瓣醬2匙、辣椒醬1匙、雞粉少許、酒少許、蠔油3大匙、糖適量、香油少許、水適量

作法：

1. 青龍椒洗淨切斜段，辣椒、蒜頭切片，蔥切段。
   
2. 皮蛋蒸熟去殼切塊，裹上太白粉備用。
   
3. 皮蛋、青龍椒入鍋炸數秒撈出。
   
4. 鍋中入少許油爆香蔥、蒜頭、辣椒，放入豬絞肉、辣豆瓣醬、辣椒醬、蠔油、酒、水調味。
   
5. 將皮蛋、青龍椒入鍋翻炒入味，起鍋勾薄芡，淋上香油即完成此道料理。

京都話梅排骨（SPA排骨美梅）

材料：
主材料：
豬小排骨800g、檸檬1個、蒜頭8顆、麵粉適量、白芝麻少許

醃料：
五香粉少許、高梁酒少許、胡椒粉少許、淡色醬油少許

調味料：
果菜汁1瓶、蕃茄汁3大匙、白話梅3顆、梅林醋1大匙、蕃茄醬3大匙、白醋3大匙、糖5大匙、香油少許

作法：

1. 豬小排剁成長5公分、寬2公分塊狀，檸檬切塊，蒜頭拍裂備用。
   
2. 將醃料放入排骨中醃漬40分鐘，拌入麵粉備用。
   
3. 排骨入鍋炸至金黃色撈出，移至蒸籠中蒸20分鐘，取出入鍋再炸1分鐘撈出。
   
4. 將果菜汁、白醋、白話梅入鍋加熱3分鐘，撈去話梅，再放入其他調味料，煮至濃稠。
   
5. 續放入排骨，煮至收汁，撒上白芝麻即完成此道料理。

宮保臭皮蛋（一個諸葛亮）

材料：
主材料：
小鳥皮蛋12個、臭豆腐2塊、韭菜花150g、大蒜3顆、辣椒1支、花椒油5g、乾辣椒4支、熟花生粒50g

調味料：
醬油40cc、米酒50cc、糖15g、烏醋5cc

作法：

1. 皮蛋洗淨剝殼切半，表面沾太白粉，入鍋炸至金黃，撈出瀝油。
   
2. 乾辣椒切段去子，大蒜、辣椒切末備用，韭菜花切段備用。
   
3. 臭豆腐切小丁，入鍋炸至金黃色，撈出瀝油。
   
4. 鍋中入花椒油，爆香乾辣椒、蒜、辣椒、韭菜花。
   
5. 續入調味料、皮蛋、臭豆腐拌炒均勻，起鍋前加入花生即完成此道料理。

京都可樂排骨（排骨樂透了）

材料：
主材料：
豬肋排600g、蕃茄丁少許、檸檬皮少許、香油

醃料：
紅蔥頭30g、蒜仁30g、西芹1支、紅蘿蔔1/4條、老薑20g、朝天椒2個、青木瓜皮60g、可樂200cc、金蘭醬油10cc、美極鮮味露10cc、紹興酒25cc、花生油25cc、香蒜粉15g、太白粉30g、低筋麵粉30g

調味料：
糖10g、辣醬油45cc、蕃茄醬40cc、可樂1罐、檸檬汁少許、太白粉

作法：

1. 將紅蔥頭、蒜仁、西芹、紅蘿蔔、老薑、朝天椒、青木瓜皮、可樂200cc放入果汁機打成泥狀，過濾後保留湯汁備用。
   
2. 湯汁加入金蘭醬油、美極鮮味露、紹興酒、花生油、香蒜粉拌勻。
   
3. 將豬肋排、太白粉、低筋麵粉放入醬汁中醃12個小時。
   
4. 起油鍋，將豬肋排炸至金黃備用。
   
5. 糖入鍋煸炒，加入可樂、辣醬油、蕃茄醬、檸檬汁，再用太白粉水勾芡即成京都醬。
   
6. 豬肋排與京都醬、香油拌勻，放上蕃茄丁、檸檬皮即完成此道料理。