歲月

料理美食王2007-01-11

QQ小馬蛋2007(96).01.11蔡季芳老師～敏敏筆記

材料：
地瓜半斤、紫山藥半斤、細砂糖半杯、地瓜粉半斤、生白芝麻2大匙

做法：
1、地瓜和紫山藥去皮切成大塊，放入蒸鍋蒸至鬆軟，取出趁熱壓成泥備用。
2、地瓜泥中加入2大匙細砂糖拌勻，加入大約3/4杯地瓜粉混合成不黏手的地瓜糰，加入1大匙白芝麻揉勻整成長條型，切小塊揉成圓球備用。
3、山藥泥加入3大匙細砂糖及1大匙白芝麻拌勻，加入其餘地瓜粉揉成不沾手的山藥糰，搓成長條再切小塊揉成圓球備用。
4、油鍋燒至略微溫熱時轉小火，放入適量地瓜球和山藥球，以鍋鏟來回推動至浮起後轉中火，再以漏杓慢慢按壓，等山藥地瓜球炸至金黃漲大，開大火逼油後起鍋瀝油即可。

※廚師叮嚀※
＊紅心地瓜水分比較多，適合用來做點心，烹調時切成大塊狀或不規則狀甜份較不易流失。
＊要使麵糰有黏度，要趁熱將地瓜粉與地瓜泥或是山藥泥拌勻。
＊山藥本身沒有甜味，因此加入的糖量要比較多。
＊山藥地瓜球一次炸不完時可放入冰箱中保存。
＊地瓜球邊炸邊推是為了讓粉糰能均勻受熱。
＊為了安全起見，在按壓小馬蛋時力道不可太大，以免熱油濺出造成危險。

※敏敏筆記※
＊顏色較白的地瓜，質感較鬆、較乾，適合用烤的；紅心地瓜質感較水，適合做點心。
＊切地瓜或芋頭，最好用刀子切掰開，受熱會較快熟。
＊用普通太白粉或粗顆粒地瓜粉就好，因為這兩者都是樹薯粉；不宜使用日本太白粉，口感會太乾、太緊。
＊山藥本身沒有甜味，所以加入的糖量需是地瓜的兩倍。
＊山藥比較不吃粉，所以加入的粉量不會用太多。
＊切丁後的小麵糰，可存放冰箱2～3天。
＊炸小麵糰的油溫不能高，小火炸到麵糰丁浮上油面後，轉成中火，開始輕壓，等全部漲大後再開大火逼油。
＊任何帶有澱粉質的食材皆可拿來做小馬蛋；如：南瓜、綠豆..........等。

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