歲月

料理美食王2007-01-19

料理美食王食譜～開心妙煮廚～蚵仔麵線2007(96).01.19李梅仙老師～敏敏筆記

材料：
生蚵1斤、大腸頭2條、香菜末半杯、紅麵線1斤、蒜末4大匙、紅蔥頭末4大匙、蝦米1兩、地瓜粉半斤

調味料：
辣椒醬3大匙、黑醋半杯、糖色少許、醬油2大匙、冰糖2大匙、柴魚粉1大匙、白胡椒粉半小匙

做法：
1、將黑醋和蒜末混和均勻備用。
＊黑醋裡一定要先加入蒜末，這樣才香。

2、再將熟大腸頭切滾刀小塊後，均勻沾上地瓜粉備用。
＊整條的大腸頭只有7吋長，剩餘尾巴的部份就叫大腸了。

3、洗淨的生蚵，在下鍋前才拍上地瓜粉備用。
＊可以先將蚵子沾粉川燙過，撈出瀝乾水分，剩下來的湯汁可以當成高湯。
＊蚵仔最好是要在下鍋前再沾粉就好，以免返潮再沾粉，那外表就愈裹愈多粉。

4、鍋中燒熱2大匙油，先爆香紅蔥頭，再加入蒜末和蝦米炒香後，倒入高湯中煮開，放入紅麵線拌煮一下後，加入糖色、柴魚粉、鹽、冰糖、胡椒粉、烏醋和醬油調味煮滾，再放入生蚵和滷大腸，並且以地瓜粉水芶入芡汁，食用時再淋入蒜末黑醋和辣椒醬就完成了。
＊老師使用的湯頭是大骨高湯。將紅蔥頭末先爆焦黃，利用鍋裡的油再稍微煸一下蝦米後，再將兩者一起倒入高湯中。
＊蝦米如直接放入高湯中，湯頭會變得很腥，所以一定要經過煸來去腥，香氣才會出來。
＊加點鹽比較不會死甜，口感較圓滑。

＊糖色？台語稱”糖黑”。
＊覺得調味不夠鹹，就加點醬油來補。
＊使用地瓜粉來芶芡，比較不容易反水。
＊食用的時候也可加點沙茶。
＊老師說：2斤的紅麵線，約可15～18人食用。

※貼心小叮嚀※
＊將紅麵線剪成約2寸的長度後，以清水洗淨生麵線外沾附的粉膜，以去除過重的鹹味。

芋頭妹 2007-01-20 02:57:49

糖色是一種可以增加料理顏色的東西,也算是調味料的一種吧,但是沒有太多的味道,如果要自己動手做的話也行,只要將冰糖放入鍋中用熱油炒到呈現焦黃色就可以了,不過一定要小火慢炒喔,用小火慢慢炒出來的糖色才會漂亮喔....