料理美食王2007-01-16
柯俊年-麻油山豬肉v s怪味梅花肉
麻油山豬肉
材料：
山豬肉300克 老薑60克 枸杞30克
調味料：
黑麻油60cc 米酒600cc 高鮮味精半小匙
做法：
1. 將枸杞洗乾淨，老薑洗乾淨後不去皮並切成片狀，山豬肉切片備用
2. 鍋內燒熱黑麻油，先放入老薑煸透，再放入山豬肉爆炒至變色，接著加入高粱 酒，以大火燒開後，先點火讓酒精揮發掉，再加入水、枸杞煮至滾，起鍋前再放入高鮮味精調味即可
貼心小叮嚀：
＊老薑的皮可以平衡薑的燥性，因此在烹調時可以不去皮，但是外表一定要洗乾淨才能使用，下鍋煸的時候要煸至呈半透明狀，香氣才會被引出來
＊黑麻油的料理不能放鹽以免會將苦味帶出，藥膳料理也是
＊加酒後引火的目的是要去除酒精保留香氣，但是鐵弗龍鍋不適合在鍋內引火，想吃酒味重一點的話，可以在起鍋前再加入適量的米酒
怪味梅花肉
材料：
火鍋梅花肉片1盒 萵苣半顆 蛋黃1顆 蒜末1大匙 薑末1大匙
調味料：
芝麻醬3大匙 醬油2大匙 醋1大匙 糖1大匙 香油1大匙 辣油1大匙
做法：
1. 萵苣切絲後，先放入冰開水中浸泡，取出瀝乾水份後鋪入盤中備用
2. 取一個碗，先放入芝麻醬、香油、辣油調勻，再放入醬油、白醋、糖、蒜末、薑末拌勻並慢慢加入適量的冷開水拌勻成為怪味醬備用
3. 滾一鍋水，放入梅花肉片燙熟取出瀝乾水後盛在萵苣上，再擺上蛋黃，淋上怪味醬即可完成
4. 食用時，將所有食物攪拌均勻即可享用
貼心小叮嚀：
＊萵苣如果有失水狀況的話，可以放入約37度的溫水中略泡一下就能恢復脆度
＊日式芝麻醬也可以用一般的芝麻醬來取代，不敢吃辣的人醬汁中就不要放辣油，因為柴魚醬油的味道比較淡，因此如果用一般醬油的話，份量要減少
＊最後放上蛋黃的目的是為了要增加肉的滑潤度
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