歲月

※台北大腸麵線( 為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)


肉羹
材 料：冷凍後腿肉、醬油、米酒、魚漿、清水

做 法：
1.豬肉順肉紋切完再逆紋切成條狀
2.加入醬油、米酒拌勻，再加入魚漿抓拌均勻
3.起水鍋煮水滾，保持90度莫大滾→將肉羹料抓捏入鍋煮到浮起後撈起，放涼即可，勿浸冷水

蚵仔
材 料：蚵仔、地瓜粉、冰塊水
備註： 蚵仔分批川燙，少量多次來做，較容易煮的漂亮，不需分兩遍工川燙

做 法：
1.清洗蚵仔乾淨後瀝乾
2.在平盤上鋪地瓜粉，將蚵仔裹粉
3.煮水鍋，水滾後轉小火，將蚵仔放入水鍋中川燙到熟，到蚵仔浮起表示已熟
(＊放的量勿多，下鍋後不需特別攪拌，也不會屌鍋)撈起後浸入冰塊水使Q、不沾黏→再撈起即可

大腸
材 料：大腸料(大腸、麵粉、白醋)、滷汁(沙拉油、薑片、八角、清水、醬油、鹽、糖)、米酒
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出<嗶～消音>管味
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度是最剛好的

做 法：
1.大腸處理：大腸用白醋加少許麵粉搓揉，不需加水或酒→再用水清洗乾淨，腸子不會黏滑&egrave;→煮水滾，加入薑片(或直接拍裂)，將大腸川燙約5分鐘→起鍋再清洗一次→備用
2.少油起鍋→加入薑片、八角炒香
3.倒入水鍋中，再將大腸一同下鍋煮
4.調味以醬油(水量的1/4)、鹽、糖各少許
5.水滾轉小火慢滾，滷約1小時，到大腸可用筷子穿透程度→起鍋後，淋入米酒拌勻，令其熱漲冷縮吸收即可

麵線
材 料：高湯底、紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲、紅麵線、醬色、柴魚精、柴魚片、太白粉水

做 法：
1.湯底煮滾，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲煮
2.加入紅麵線用中火煮到麵線軟化、鹹味出味
3.試看看味道，若已有鹹味，調色以適量醬色，使有紅茶的顏色
4.調味以柴魚精(2T)、柴魚片(抓一把適量)煮→轉小火，芶芡以太白粉水即可

搭配麵線的辣油
材 料：沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉

做 法：
1.起油鍋→趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後→撈去渣
2.加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味
3.再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)
4.熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷&egrave;將油渣過濾分離即可