歲月

料理美食王2007-01-18

紅燒牛肉麵2007(96).01.18李梅仙老師～敏敏筆記 (最最新版本)..部分補充

材料：
黃牛肉2斤、蔥3支、薑1塊、蒜頭5粒、紅大辣椒3支、洋蔥1顆、滷包1包、八角3粒、手工細拉麵2斤

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、冰糖2大匙、酒2大匙、醬油4大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1、將整支蔥略拍後打上一個結；薑切片；辣椒劃上一個刀口；大蒜剝皮(不用拍扁)；洋蔥切絲；另外再切蔥花；蒜苗切末；香菜切末備用。
＊喜歡放蕃茄也可以。
＊老薑或嫩薑都可以。

2、鍋中燒熱3大匙油，先放入蔥、薑、蒜頭和紅辣椒炒出香味，再加入辣豆瓣醬以大火略微翻炒後，倒入紗布袋中包起紮緊封口備用。
＊一定要炒至蔥焦黃香氣才會出來。
＊辣豆瓣醬隨個人喜好增減。

3、原鍋中倒入2大匙油，放入洋蔥炒至稍微軟化，再加入牛肉塊炒至表面變色時，放入紗布包，淋入酒翻拌一下，再放入八角、滷包、醬油、胡椒粉和適量的水，先以大火煮開再轉中小火煮約2小時後，加入冰糖並蓋上鍋蓋繼續燉1小時，等到牛肉熟透飄出香味時熄火備用。
＊洋蔥煮久會化、不見了！所以不用包入紗布包中。
＊滷包在中藥行買一包２０元的即可。
＊加入的酒，紹興、高梁或米酒皆可。
＊開始的時候加入的醬油量不能多，會太黑，有醬色就好，不然等會會太鹹。
＊冰糖一定需2小時後再加，不然牛肉湯汁會完全不見焦化了，等2小時後冰糖加入再續煮1小時。
＊需小火慢煮，不然煮不出好吃的東西。
＊辨別牛肉煮好與否：看筋的部份，它變透明了就表示熟了、好吃！

4、煮滾牛骨高湯，料理前再加入胡椒粉和鹽調味，成為牛肉麵的湯頭備用。

5、滾開一鍋水，將麵放入煮至水滾，加入少許水(點水)等再次滾起時，再加入水(點水)等再次滾沸麵條熟透後撈出分別盛入兩個碗當中，將一碗盛入牛肉湯，再放入牛肉塊，撒上少許蔥花和蒜苗，即是牛肉湯麵；另一碗，先撒入香菜，淋入少許牛肉湯，在食用前滴入少許白醋，即是乾拌麵了。
＊會吃牛肉麵的人，在食用前滴幾滴白醋，比加酸菜還好吃。
＊老師建議：要品嘗一碗真正好吃的牛肉麵酸菜最好是慢慢再加。
＊老師建議：一定要買好的牛肉，如：沙朗和肋眼較快煮軟爛。好的牛肉不會出水。

※貼心小叮嚀※
＊牛骨高湯的製作：將牛大骨和蔥、薑放入水鍋中以中大火煮滾後，轉中火繼續熬煮至少8小時即可。梅仙老師的牛骨高湯加了醬油一起熬煮，這樣顏色看起來才會比較好看，也會比較引人食慾喲！至於份量？老師並沒有給很明確的數量，她說看你喜歡哪個味道，就把那個食材的份量加重囉！
＊老師說，牛大骨請商家鋸斷，主要的是燉牛大骨骨髓，而非燉牛大骨表皮。
＊選用背脊部位的牛肉，如：沙朗和肋眼來烹煮較快軟爛，肉質也較適合牛肉麵的口感。

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