歲月

食全食美2004 3月11日 料理食材

瑪德琳
播出日期　2004.03.11
料理系統　西式點心
食材分類　異國風味點心
烹調大師　尹自立
◎ 淑 的筆記 ◎

材料：
杏仁粉50g 糖135g 低筋麵粉50g
奶油63g 蛋白125g 泡打粉2g 鹽少許

做法：
1.將軟化奶油倒入容器中，用中火煮至奶油溶化並呈現焦褐色，轉成小火略煮一下，之後用濾網將雜質濾出保留液狀奶油並放涼備用。
2.另取一容器，先加入篩過的低筋麵粉及泡打粉、鹽、糖拌勻，再加入杏仁粉拌勻接著加入蛋白拌勻成為麵糊，再將放涼的奶油加入麵糊中，拌勻後放入冰箱冷藏12小時備用。
3.用刷子在模型上塗上一層軟化的奶油，再取適量的麵糊倒入模型中約８分滿，放入預熱好的烤箱中，以上、下火180度烤15分鐘即可成為瑪德琳，再搭配黑棗醬一起使用。

黑棗醬：
取個容器，放入去籽的新鮮黑棗並切碎、糖、白酒、一點玉桂，去蜜煮到滾(要不時的攪拌，不要讓它燒焦)後關小火熬煮８小時左右即可密封在玻璃罐中，用電鍋去蒸20~30分鐘，可保存一年。

◎ 敏敏 的筆記 ◎

廚師的叮嚀：
＊工業用烤箱，以上、下火180度烤17分鐘；家庭用烤箱，烤15分鐘時，則需看一下，以免烤過頭。
＊拌勻的麵糊馬上烤和麵糊放置12小時的口感差異：拌勻的麵糊馬上烤，香味沒辦法完全出來，蛋糕內部會有蜂窩的組織，而且口感較膨鬆；放置12小時的麵糊烤出的組織和口感，則是有紮實感。
＊瑪德琳第二天食用最佳，油脂會返出來，反而好吃更濕潤。
＊搭配紅茶更棒！
＊材料表上的份量可做12個貝殼瑪德琳。