歲月

砂鍋魚頭

材料：鱸魚頭(剖半)切多一吋肉、魚肚2個、五花肉1/2盒、蔥白段8個、薑片6個、大蒜粗粒1又1/2大匙、開陽1大匙、香菇片2朵、筍片1塊、白菜1/2個切粗塊(300g)、凍豆腐8個、蒜苗綠、燈籠泡椒6個(3切碎)

調味料：800CC高湯，辣豆瓣醬2大匙、蠔油1大匙、紹興1大匙、泡椒汁3大匙

蠔油魚片

材料：魚片10個、蔥段8個、薑片8個、乾香菇2個切片、紅蘿蔔片8個、青豆2大匙、西生菜1個

調味：蠔油1又1/2大匙、酒1大匙、高湯100CC、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、雞粉1/2茶匙、香油少許、太白粉水

作法：

1.      魚片切好用鹽、胡椒粉、蛋白醃好備用。

2.      先用蠔油、紹興酒醃漬魚頭。起油鍋爆香蒜頭、蔥段、薑片，將魚頭肉翻面煎香，加入紹興開陽炒香，炒香五花肉片，加入香菇片和筍片拌炒，加入紹興酒1大匙、辣豆瓣醬1大匙、3大匙燈籠泡椒汁液、800CC高湯、蠔油1大匙、煮至微滾。

3.      砂鍋白菜打底，中間放凍豆腐。魚頭肉入鍋半煎炸 魚皮朝下放入鍋   蓋鍋蓋燜煎。

4.      將魚肉切片狀，加入鹽及胡椒粉，倒入適量蛋白拌勻，將煮滾醬汁倒入砂鍋，加入少許燈籠泡椒、半大匙糖調味，蓋鍋蓋燜煮。

5.      魚片先沾裹麵粉，再沾全蛋液，沾全蛋液後再沾裹麵粉

6.      西生菜汆燙好鋪底，魚片入鍋半煎炸放上蒜苗絲 ，轉大火淋上米酒即可 。關火將魚片翻面。

7.      爆香蔥段、薑片、菇片及紅蘿蔔片、汆燙好的青豆，加入米酒熗香、倒入100CC高湯、1又1/2大匙蠔油、糖、雞粉各1/4茶匙，加1/2大匙糖胡椒粉少許，芶芡後魚片淋上烹調好的醬汁加入青豆。

【123出好菜】

1.魚頭煎過增香氣

2.蛋白醃魚片夠滑嫩

3.魚片沾乾粉好沾黏

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