歲月

食全食美2007 03月05日 料理食材

【今日名廚】：駱進漢
【菜名】：香根炒鴨絲
【材料】：
烤鴨腿1隻、春捲皮12張、土司6片、薑3兩、蒜頭5個、紅辣椒2支、香菜莖4兩、青蒜苗2支
調味料：醬油1大匙、蠔油1茶匙、甜麵醬1大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、糖1茶匙
【做法】：
1、將蒜苗切絲；香菜根對切；辣椒切成粗絲；蒜頭先切片再改刀切成絲；薑連皮切成粗絲，並泡水去除辛辣味。
2、將鴨去骨並剝開且去除油脂後，切成粗絲；將土司去邊後一開二，再從中間片開不切斷成飛刀片，再放入蒸籠中蒸約3分鐘至軟。
3、把香菜及青蒜絲放入漏杓裡，並放置在儲油鍋上，起一油鍋將油燒熱至約180℃後，將鴨絲快速地過油，再將鴨絲熱油倒沖入香菜及青蒜絲中，並瀝乾油脂。
4、利用鍋中的餘油把薑絲煸香後，再加入蒜絲及辣椒絲拌炒均勻後熄火。
5、加入甜麵醬、蠔油、酒、糖、醬油後，拌炒至出現油亮的色澤，再放入鴨絲、青蒜絲、香菜根後盛盤。
6、食用時，以春捲皮或土司包裹即可。

＊蒜苗不要切太細，切粗一點味道會比較香濃。
＊不要用老薑，要用嫩薑來做，而且薑切好要泡水，泡過水的薑絲比較不會黑掉，口感也會比較脆。
＊在切鴨絲時，不要用滑刀方式切，最好用小剁刀力量方式來切。
＊土司買回來放入冷凍庫中冰凍，這樣會比較好片開。
＊沾醬用甜麵醬1湯匙+糖1/2湯匙拌勻，如果太濃稠的話就加少許酒來調，不要用水調，會很容易發霉。

http://bloguide.ettoday.com/et_a008/