歲月

食全食美2007 03月06日 料理食材

【今日名廚】：蔡季芳
【菜名】：酸白菜海鱺鍋
【材料】：
切塊海鱺魚頭1包、海鱺腹肉3～4片、大白菜1顆、嫩薑絲1撮、火鍋料適量、排骨高湯1碗
調味料：雞粉少許、鹽少許
【做法】：
1、先把大白菜由中間根蒂菜心對剖約2/3深，然後用手剝開成二半，再由根蒂部劃上一刀後撕開，總共切成四等份。
2、接著燒開一鍋滾水，將白菜放入汆燙5秒後，取出放在一邊降溫。
3、取一容器，將白菜葉子向下折往內收後，交錯放置壓緊密實，再壓上石頭，倒入清水直到淹過石頭後，蓋上蓋子放置陰涼處存放至少2星期，讓白菜成為酸白菜。
4、接著將鱺魚頭剁開成數塊。
5、醃好的酸白菜切絲後，放入小排骨高湯中熬煮，並且加入嫩薑絲、魚頭塊，並依觀眾個人的喜好可加入其他的火鍋料一起放下去煮即可。

＊大白菜最好挑選長型狀的，儘量不要買球型的，如果可以不要清洗比較好
＊容器裡壓白菜的石頭如果壓得愈緊、醃出來會越酸，口感也越脆，視個人偏愛酸的程度調整，如果家裡沒有石頭就用磁飯碗之類的重物。
＊醃好的酸白菜如果上面有一層白色的漂浮泡沫或白色的菌絲這都是屬於正常的現象。
＊在醃酸白菜時可以放些一點花椒粒下去或辛香料，增加香味！
＊醃漬的過程中可以打開觀看，但一定不能碰到任何的油。切記哦!

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