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食全食美2007 03月07日 料理食材


【今日名廚】：鄭衍基
【菜名】：蓮茸旭蟹煲
【材料】：
旭蟹1隻、紅.黃.綠甜椒各30克、蔥10克、薑10克、鮮蓮子100克、高湯1杯
調味料：
魚露1大匙、日本太白粉水1大匙、麻油1大匙、胡椒粉1大匙

【做法】：
1、鮮蓮子先小滾25分鐘，再撈出加入半杯雞高湯用果汁機打成茸狀後盛出備用。
2、紅.黃.綠甜椒先切條狀，再改刀切成斜片狀；蔥也斜切成段；薑切成片。
3、旭蟹做好前處理，在蟹斗裡取出蟹膏其餘的不要，腮也清除乾淨，剁下大鉗後去除上頭的硬刺並拍裂一下，蟹身對切開來再順著蟹紋切成四塊。
4、在蟹肉塊上均勻撒上少許太白粉，以肉朝上方式用190℃高溫炸20秒撈出。
5、用鍋底殘留油量炒香蔥、薑後，排入蟹塊(肉朝上)並用酒嗆一下鍋邊，再放入半杯高湯煮開並用湯匙澆淋蓋上鍋蓋燜10分鐘後，撒入胡椒粉淋入太白粉水芶芡收乾湯汁後，放各式甜椒及魚露、麻油拌炒均勻，再舀入預熱好的砂煲中。
6、最後將蓮子茸澆淋在蟹塊的表層，並蓋上砂鍋蓋，取少許米酒直接倒淋在砂鍋蓋上香氣就出來了，即可上桌。


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


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