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98/3/9(一)三菜一湯特別企劃！大廚的員工餐─不要的食材也可以小兵立大功【邱志義V.S翁茂安】


 


三菜一湯特別企劃！大廚的員工餐─不要的食材也可以小兵立大功

今天的特別企劃是「三菜一湯特別企劃！大廚的員工餐」大家去餐廳，一定都是吃香的、喝辣的，但是在這個什麼都要省的時代，大廚當然也要斤斤計較，給客人的是最頂級的食材，切剩下來的食材，包括皮啦、骨啦，一概不能浪費，都是員工們的好料。今天我們就要揭開大廚員工餐的面紗，一起學學大廚省錢的秘訣，大家千萬不要錯過喔！


小天景豐樓餐廳總經理－邱志義

菜名：菜心涼粉 / 糖醋素里肌



菜心涼粉材料：

主材料：

花椰菜心5顆、涼粉2片、蒜片、辣椒片少許

調味料：

鹽、糖、水果醋、醬油

糖醋素里肌材料：

主材料：

香菇蒂頭1/2斤、鳳梨片3片、青椒片1/2粒、白芝麻、酥炸粉

調味料：

糖、番茄醬、白醋、鹽巴

 

菜心涼粉作法：

1.      將削下的菜心去除硬皮，切滾刀用鹽抓過，去水瀝乾備用。

2.      涼粉燙過切條狀，菜心加涼粉、蒜片、辣椒及水果醋等調味料拌勻即可。

*加入水果醋可以增添香甜風味。

糖醋素里肌作法：

1.      酥炸粉加水和芝麻調勻，香菇頭洗淨沾粉漿後炸過撈出。

*加入芝麻可以增添香氣。

2.   鳳梨片、青椒片略炒，加入所有調味料勾芡後淋香油，再放入炸好的香菇頭炒一下即可。

祥興樓國際餐飲集團京漾會館廚藝總監─翁茂安

菜名：香脆肉片/ 蘋果雞湯


香脆肉片材料：

主材料：

蘿蔔皮2.5斤、五花肉片、蒜苗段、蒜片、辣椒片、蔥段

醃料：

礦泉水3兩、糖3兩、鹽2兩、醬油1.5兩、味醂1.5兩、糯米醋1.5兩、米酒1兩、香油1小匙、辣油1小匙

調味料：

醬油、雞粉、胡椒粉、米酒、香油

蘋果雞湯材料：

主材料：

雞腿骨輪、紅棗、蘋果、皇帝豆

調味料：

米酒、雞粉、鹽巴

 

香脆肉片作法：

1.      蘿蔔皮切塊，以鹽巴2兩、水3碗醃泡4小時，最後瀝乾水分，加入醃料醃8小時。

*加鹽浸泡可以去除蘿蔔皮的辛辣味，加入辣油可以增加色澤。

2.      熱鍋先將五花肉爆熟，放入辛香料炒香，放入醬油、蒜苗、蘿蔔皮調味後加入香油拌炒一下即可上桌。

蘋果雞湯作法：

1.      雞骨輪川燙後備用。

2.      滾水加入雞骨輪、紅棗、皇帝豆 以小火煮20分鐘，再加入蘋果塊調味後即可。

*加入皇帝豆可以增加口感和色澤。




 


 


 


 


 


 


 


 


 


引用http://blog.sina.com.tw/binbindish/article.php?pbgid=45769&entryid=581123

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