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97/2/22(五)名店料理PK賽─就是愛吃江浙菜【甯健平V.S許振益】
名店料理PK賽─就是愛吃江浙菜
所謂江浙菜指的是匯集了「上海、杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無鍚」等地的地方菜而成的。江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。因為江南人文繁盛，對於飲食自然非常講求美味，烹調技術也就自古聞名。江南的菜餚大都精緻奢華，每一道菜都是宮廷式的山珍海味；「色、香、味俱全」便是「江浙菜」所追求的極致。經歷漢武帝統一閩越，使得江浙菜增加了閩菜的成分；加上南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜隨著歷史變遷而日益豐富，成為中國料理中不可或缺的菜系之一。今天節目中特地為觀眾朋友請到兩位江浙菜領域中的大廚師來為大家示範他們的招牌料理，最道地、最經典的江浙菜，您千萬不能錯過！
鼎富樓餐廳主廚─許振益
菜名：無錫脆鱔
所謂江浙菜指的是匯集了「上海、杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無鍚」等地的地方菜而成的。江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。因為江南人文繁盛，對於飲食自然非常講求美味，烹調技術也就自古聞名。江南的菜餚大都精緻奢華，每一道菜都是宮廷式的山珍海味；「色、香、味俱全」便是「江浙菜」所追求的極致。經歷漢武帝統一閩越，使得江浙菜增加了閩菜的成分；加上南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜隨著歷史變遷而日益豐富，成為中國料理中不可或缺的菜系之一。今天節目中特地為觀眾朋友請到兩位江浙菜領域中的大廚師來為大家示範他們的招牌料理，最道地、最經典的江浙菜，您千萬不能錯過！
鼎富樓餐廳主廚─許振益
菜名：無錫脆鱔
材料：
主材料：
鱔魚10條(約600g)、蒜末、薑末、蔥花、熟白芝麻
調味料：
酒、糖、醬油、醋、五香粉
作法：
1. 鱔魚去骨、去頭，切成條狀備用。
2. 步驟1的鱔魚用180-200度油溫大火油炸3分鐘，轉小火續炸5分鐘至酥脆。
3. 起油鍋爆香蒜末、薑末、蔥花，加入調味料炒至濃稠狀。
*加入五香粉可以調和鱔魚的腥味，並且也能讓這道料理增加香氣。
4. 將步驟2的鱔魚倒入步驟3的鍋中，略為拌炒。
5. 起鍋前撒上熟白芝麻即完成此道料理。
*在脆鱔上點上炒香的熟白芝麻，可以增加料理的香氣，有畫籠點睛之效。
1. 鱔魚去骨、去頭，切成條狀備用。
2. 步驟1的鱔魚用180-200度油溫大火油炸3分鐘，轉小火續炸5分鐘至酥脆。
3. 起油鍋爆香蒜末、薑末、蔥花，加入調味料炒至濃稠狀。
*加入五香粉可以調和鱔魚的腥味，並且也能讓這道料理增加香氣。
4. 將步驟2的鱔魚倒入步驟3的鍋中，略為拌炒。
5. 起鍋前撒上熟白芝麻即完成此道料理。
*在脆鱔上點上炒香的熟白芝麻，可以增加料理的香氣，有畫籠點睛之效。
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