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97/2/21(四)如何炒出醬香肉嫩的醬爆肉？【張信宏V.S翁茂安】
如何炒出醬香肉嫩的醬爆肉？已經煮熟的肉再利用，最有名的三道菜色就是回鍋肉、蒜泥白肉和醬爆肉。節目已經為觀眾朋友示範過回鍋肉和蒜泥白肉，今天要來介紹的就是醬爆肉。一般來說，醬爆的菜通常是以甜麵醬料來調味的菜式，主要材料因為形狀多切成較小的片狀，為避免在烹調時斷損變形，所以在下鍋前多經過上漿或過油等過程，然後再以醬料爆炒而成，透出醬香引發食慾。因此，醬爆肉的重點就是醬料的部分，今天請到最受有工作女性OL歡迎的黃金組合來為大家示範這道料理，其中一位師傅還會藉此機會教大家北平烤鴨的萬用甜麵醬做法喔！錯過可惜！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：醬爆五花肉
材料：
主材料：
熟五花肉600g、豆乾4塊、蒜苗2支、荸薺5顆、蘿蔓生菜葉6株、蒜碎少許
調味料：
甜麵醬2匙、豆瓣醬1匙、白味噌1匙、米酒少許、香油少許、太白粉少許、糖少許
作法：
1. 五花肉、豆乾、蒜苗、荸薺切成丁狀。
*加入荸薺可以增加醬爆肉的口感，讓醬爆肉的口味更豐富。
2. 起鍋油將步驟1的五花肉、豆乾、荸薺過油炸透備用。
3. 起鍋爆香蒜碎，再入甜麵醬、豆瓣醬炒香。
4. 在步驟3的鍋中加入白味噌、糖、清水，再入蒜苗、步驟2的食材快速翻炒。
*白味噌和甜麵醬的香器是對味的，能夠增加料理口味的層次感。
5. 起鍋前熗米酒、勾薄芡、亮油。
6. 盛盤時附上蘿蔓生菜葉即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：生炒醬爆肉
1. 五花肉、豆乾、蒜苗、荸薺切成丁狀。
*加入荸薺可以增加醬爆肉的口感，讓醬爆肉的口味更豐富。
2. 起鍋油將步驟1的五花肉、豆乾、荸薺過油炸透備用。
3. 起鍋爆香蒜碎，再入甜麵醬、豆瓣醬炒香。
4. 在步驟3的鍋中加入白味噌、糖、清水，再入蒜苗、步驟2的食材快速翻炒。
*白味噌和甜麵醬的香器是對味的，能夠增加料理口味的層次感。
5. 起鍋前熗米酒、勾薄芡、亮油。
6. 盛盤時附上蘿蔓生菜葉即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：生炒醬爆肉
材料：
主材料：
生五花肉1/2斤、黃椒1/2顆、紅椒1/2顆、青椒1/2顆、蒜苗1支
甜麵醬材料：
甜麵醬1大匙、香油2大匙、糖1大匙、米酒2大匙
調味料：
醬油2小匙、糖1小匙、水少許、香油2小匙、太白粉少許
作法：
1. 鍋中放入香油，再放入甜麵醬，開小火用打蛋器拌勻。
2. 在步驟1的鍋中續入糖、米酒，用打蛋器拌至酒精揮發即完成甜麵醬的部分。
*加入米酒可以軟化甜麵醬太硬的情形，使之變濃稠狀，除了增加香氣，還可以延長保存期限。
3. 將五花肉去皮切片，黃椒、紅椒、青椒去頭尾、去子切片。
4. 黃椒、紅椒、青椒用120度油溫過油倒出備用。
5. 利用熱鍋煸炒步驟3的五花肉至熟，再放入切段的蒜苗炒香。
*蒜苗和醬爆肉的味道最對味，可以讓整道料理更加美味。
6. 將步驟4的彩椒、步驟2的甜麵醬以及醬油、糖、水快速拌勻，勾薄芡，亮香油即完成此道料理。
1. 鍋中放入香油，再放入甜麵醬，開小火用打蛋器拌勻。
2. 在步驟1的鍋中續入糖、米酒，用打蛋器拌至酒精揮發即完成甜麵醬的部分。
*加入米酒可以軟化甜麵醬太硬的情形，使之變濃稠狀，除了增加香氣，還可以延長保存期限。
3. 將五花肉去皮切片，黃椒、紅椒、青椒去頭尾、去子切片。
4. 黃椒、紅椒、青椒用120度油溫過油倒出備用。
5. 利用熱鍋煸炒步驟3的五花肉至熟，再放入切段的蒜苗炒香。
*蒜苗和醬爆肉的味道最對味，可以讓整道料理更加美味。
6. 將步驟4的彩椒、步驟2的甜麵醬以及醬油、糖、水快速拌勻，勾薄芡，亮香油即完成此道料理。
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