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97/2/27(三)如何做出蛤蜊鮮甜、田雞軟嫩的蛤蜊田雞？【張信宏V.S翁茂安】
如何做出蛤蜊鮮甜、田雞軟嫩的蛤蜊田雞？蛤蜊內含牛磺酸，能降低血液中的膽固醇含量，且豐富的鐵質可以預防貧血及改善虛弱體質。蛤蜊也富含維生素E，有助於預防老年癡呆及細胞老化的效果。而田雞又名「蛤蟆」，學名「中園林蛙」。吉林的田雞與飛龍、熊掌、猴頭並列為中國四大山珍。田雞含有豐富的蛋白質、醣類和少量脂肪以及大量水分，與人們日常食用的肉類相比，無論是從味道，還是從營養價值來說都屬上乘。當蛤蜊遇上田雞，豐富鐵質遇上豐富蛋白質，不僅美味無比，營養也是滿點！蛤蜊田雞可以燉湯，也可以乾燒，今天兩位超人氣組合的廚師將分別帶來湯的和乾的兩種料理方法，保證精采唷！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：蛤蜊田雞煲粥
材料：
主材料：
田雞腿6隻、蛤蜊600g、薑絲75g、蓬萊米250g、紅棗10顆、南杏1錢、北杏1錢、陳皮2塊、蔥花適量
高湯材料：
豬大骨1.5公斤、紅蘿蔔1條、西芹100g、蒜苗1根、白蘿蔔1條、乾香菇數朵、月桂葉3片、蕃茄2顆、洋蔥1顆、巴西里30g、水6000cc
醃料：
鹽適量、白胡椒粉少許、米酒少許、太白粉1匙
作法：
1. 將大骨川燙洗淨，與所有高湯材料一起小火慢燉約4小時備用。
2. 田雞剁塊，以薑水、鹽、白胡椒粉、米酒、太白粉醃約5分鐘。
*加入太白粉包裹田雞，可以保護田雞肉在川燙時不會太老，且能保留肉汁。
3. 蛤蜊洗淨加酒水，入蒸籠蒸約6分鐘。
4. 將步驟2的田雞川燙備用。
5. 將步驟4的田雞放入步驟3蒸好的蛤蜊水浸泡。
6. 砂鍋中加入步驟1的高湯1500cc，煮滾後加入洗淨的蓬萊米，轉中小火。
7. 依序在步驟6的鍋中加入薑絲、紅棗、南杏、北杏、陳皮絲一起熬煮約20-30分鐘。
*田雞本身屬於滋陰的食材，加入南杏、北杏可以治咳，保護氣管。
8. 待粥呈現糜狀，加入步驟5的田雞腿、蛤蜊，小火煮約3分鐘。
9. 起鍋前調味，再撒上蔥花即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：燜燒蛤蜊田雞
1. 將大骨川燙洗淨，與所有高湯材料一起小火慢燉約4小時備用。
2. 田雞剁塊，以薑水、鹽、白胡椒粉、米酒、太白粉醃約5分鐘。
*加入太白粉包裹田雞，可以保護田雞肉在川燙時不會太老，且能保留肉汁。
3. 蛤蜊洗淨加酒水，入蒸籠蒸約6分鐘。
4. 將步驟2的田雞川燙備用。
5. 將步驟4的田雞放入步驟3蒸好的蛤蜊水浸泡。
6. 砂鍋中加入步驟1的高湯1500cc，煮滾後加入洗淨的蓬萊米，轉中小火。
7. 依序在步驟6的鍋中加入薑絲、紅棗、南杏、北杏、陳皮絲一起熬煮約20-30分鐘。
*田雞本身屬於滋陰的食材，加入南杏、北杏可以治咳，保護氣管。
8. 待粥呈現糜狀，加入步驟5的田雞腿、蛤蜊，小火煮約3分鐘。
9. 起鍋前調味，再撒上蔥花即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：燜燒蛤蜊田雞
材料：
主材料：
田雞腿10隻、蒜頭2兩、蛤蜊1斤、九層塔1把、蔥段2支、辣椒段2支、青花椰菜適量
調味料：
蠔油1/2大匙、醬油膏1/2大匙、蕃茄醬1/2大匙、紹興酒1/2杯、胡椒粉2小匙、冰糖1/2大匙、香油1/2大匙、太白粉少許、水2碗
作法：
1. 將田雞腿用150度油溫炸至五分熟。
2. 蒜頭去頭尾，炸至金黃色備用。
3. 鍋中放入1大匙油，爆香蔥段、辣椒段，入蕃茄醬、蠔油、醬油膏炒出色澤和香氣。
*加入蕃茄醬可以使料理的色澤更佳，卻不會影響口味，且能增加香氣。
4. 在步驟3的鍋中續加入水、胡椒粉、冰糖調味。
5. 將步驟1的田雞腿、步驟2的蒜頭倒入步驟4的鍋中，加入紹興酒燒3分鐘。
6. 將蛤蜊放入步驟5的鍋中，蓋上鍋蓋燜燒2分鐘。
7. 起鍋前勾芡，放入九層塔翻炒，亮香油。
8. 青花椰菜川燙圍邊即完成此道料理。
1. 將田雞腿用150度油溫炸至五分熟。
2. 蒜頭去頭尾，炸至金黃色備用。
3. 鍋中放入1大匙油，爆香蔥段、辣椒段，入蕃茄醬、蠔油、醬油膏炒出色澤和香氣。
*加入蕃茄醬可以使料理的色澤更佳，卻不會影響口味，且能增加香氣。
4. 在步驟3的鍋中續加入水、胡椒粉、冰糖調味。
5. 將步驟1的田雞腿、步驟2的蒜頭倒入步驟4的鍋中，加入紹興酒燒3分鐘。
6. 將蛤蜊放入步驟5的鍋中，蓋上鍋蓋燜燒2分鐘。
7. 起鍋前勾芡，放入九層塔翻炒，亮香油。
8. 青花椰菜川燙圍邊即完成此道料理。
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